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멥쌀에 수수쌀을 섞어 지은 밥. # 내용 부족국가시대의 유적지인 함경북도 무산군 호곡(虎谷) 유적에서 수수알이 발견되고 있어 삼국시대 이전부터 수수가 식용되고 있었음을 말해주고 있다. 전래 경로는 아프리카에서 유럽을 거쳐 중국을 통하여 들어온 것으로 보인다. 수수는 벼과에 속하는 한해살이풀로 가을에 씨가 여물면 이삭을 말려 털어서 쓰되, 탄닌 성분이 많아 떫은맛이 나므로 도정을 강도 있게 하는 것이 좋다. 수수밥을 지으려면 먼저 수수쌀을 물에 불린 뒤, 보리쌀 닦듯이 깨끗이 씻는다. 다시 뜨거운 물을 부어 씻어 검붉은 물을 ...

수수가루로 경단같이 빚어서 끓는 물에 삶아 팥고물을 묻힌 떡. # 내용 주로 첫돌상에 차리는데, 이는 붉은색이 역귀를 물리쳐서 아기의 재앙을 막는다고 믿기 때문이다. 귀신이 붉은색을 두려워한다는 것은 오행설에 근거한 것이다. 이 수수팥단자는 첫돌부터 열돌까지 계속해서 생일날 만들어 먹으며 이웃에도 나누어준다. 만드는 법은 찰수수를 물에 담가 떫은 맛을 우려내서 고운 가루로 만들고 끓는 물로 익반죽하여 잘 치댄 다음, 밤톨 크기로 둥글게 빚어 끓는 물에 넣어 삶아 건져 놓는다. 고물로 붉은 팥을 삶아서 으깨고 소금 간을 맞춘다 ...

『수운잡방』은 조선 전기에 음식의 조리법과 술 빚는 방법 등을 정리하여 기록한 조리서이다. 1540년경 김유(1491∼1555)와 그의 손자 김령(1577∼1641)이 편찬하였다. ‘수운’은 ‘격조를 지닌 음식 문화’를 뜻하고 ‘잡방’은 ‘여러 가지 방법’을 일컫는다. 2권 1책으로 121가지의 조리법이 설명되어 있다. 상하권 모두 술 만드는 방법과 음식 만드는 방법으로 구성되어 있다. 『수운잡방』은 조선 초기의 식생활과 조리 연구를 위한 귀중한 자료이다. 요리법의 변천, 용어의 변화, 선조들의 음식 문화에 대한 의식을 알 수 있다.

수원갈비는 소갈비를 소금, 참기름, 파, 마늘, 후추, 설탕, 통깨 등으로 양념해 구운 것으로 수원의 대표 향토음식이다. 경기도 수원의 화춘옥에서 시작되어 전국적으로 명성을 얻은 수원의 대표적인 음식이다. 수원갈비의 특징은 갈빗대의 길이가 10~13㎝로 크며, 간장과 조미료를 쓰지 않고 천연 재염, 참기름, 파, 마늘, 후추, 설탕, 통깨로 양념을 한다는 것이다. 이렇게 소금으로 양념을 하기 때문에 수원갈비는 고기의 색이 변형되지 않고 육질과 색깔을 그대로 유지할 수 있는 장점이 있다.

수원약과는 수원 지역의 명물로 밀가루를 꿀과 기름으로 반죽하여 만드는 유밀과(油蜜果) 음식이다. 약과(藥果)는 조선시대 전국 어디에서나 만들어졌던 음식이지만, 특히 경기도 수원 지역의 약과가 맛이 각별하다 하여 명성이 높았다. 특히 사도세자(思悼世子)의 원찰(願刹)인 용주사(龍珠寺)에서 만든 약과는 맛과 품질이 뛰어나 현륭원(顯隆園)의 제물로도 사용되었다.

식사할 때에 쓰는 용구. # 내용 숟가락과 젓가락으로 한 벌을 이룬다. 우리 나라에서 가장 오래된 숟가락은 청동기시대의 유적인 나진초도패총에서 출토된 골제품(骨製品)이다. 중국에서는 서기전 10∼6세기경의 가요를 모은 ≪시경≫에 처음 기록이 나온다. 일본에서는 서기전 3세기경의 유적지에서 출토되었다. 젓가락은 우리 나라에서는 공주무녕왕릉에서 출토되었다. 중국에서도 춘추전국시대(서기전 403∼221년)에 비로소 기록이 나온다. 그러므로 젓가락은 숟가락에 비하여 늦게 발달한 것으로 추측된다. 우리 나라에서 수저를 병용한 것은 삼 ...

생강과 계피를 달인 물에 설탕이나 꿀을 타고 곶감·잣 등을 넣은 음료. # 내용 수정과는 건정과(乾正果)에 대한 이름으로, ≪군학회등 群學會騰≫에서는 정과제품(正果諸品)을 수정과와 건정과로 분류하고, 수정과로는 건시수정과(乾枾水正果)와 잡과수정과(雜果水正果)를 기록하고 있다. 수정과는 건시수정과가 보편적이며, 수정과에 쓰는 물은 생강과 계피로 만든다. 이 두가지는 모두 한약재로 유명하지만 물에 넣어 끓이면 맵고 향기가 좋은 물을 만들 수 있다. 물에 대한 양은 일정하게 정하기가 어려우므로 진하게 끓여서 알맞게 희석하여 쓰는 ...

밀가루를 반죽하여 맑은 장국 등에 적당한 크기로 떼어 넣어 익힌 음식. # 내용 서민과 가장 친숙한 음식 중의 하나로 중국에서는 530∼550년 사이에 제작된 ≪제민요술 齊民要術≫ 속에 ‘박탁(餺飥)’이라는 이름으로 등장하고 있다. 그러나 우리 나라에는 기록이 적어 수제비가 언제부터 만들어졌는지 정확히 고증할 길이 없다. 고려시대에는 밀의 수확량이 적어 중국으로부터 수입되었다는 기록이 있다. 밀을 주재료로 하는 수제비를 서민의 음식으로 보기는 어렵다. 따라서 수제비가 서민의 음식으로 출발한 것이 아니라는 점은 확실하다. 조선 ...

조선시대 때 궁중에서 큰 잔치의 음식을 준비하기 위하여 임시로 설치하였던 주방. # 내용 궁중에서 음식을 만드는 곳으로는 내전이나 내전에 속한 안소주방과 잔치음식을 만드는 밖소주방이 있다. 그러나 이 주방들은 적은 양의 음식을 만드는 시설이므로 진연(進宴)과 같은 큰 잔치 때에는 임시로 가가(假家)를 지어서 쓰는 것이 상례이다. 이를 숙설소라 하며, 이의 기록은 『진연의궤(進宴儀軌)』에서 찾아볼 수 있다. 나라의 잔치 때는 숙설청이라는 관청에서 잔치의 모든 차비를 하였다. 진연의 경우는 진연도감이 임시직으로 임명되고 숙설 ...

잔치 때 음식을 전문으로 만드는 직업인. # 내용 현재의 조리사와 같은 직업이다. 일상적인 음식은 가정에서 부인들이 직접 조리하나, 잔치 때 많은 음식을 만들고 고배를 할 때 또는 잔칫상을 꾸밀 때는 외부의 남자로서 음식을 만드는 사람을 청하여 일을 시켰다. 이와 같은 직업을 가진 사람을 숙수라 하는데, 특히 궁중에 전속되어 있는 숙수는 대령숙수라 하였다. 대령숙수는 외소주방 또는 잔치 때 가가(假家)로 짓는 숙설소에서 음식을 만들었다. 이들은 궁중의 주방상궁이 궁안에서 살며 궁밖에서 13세 정도의 소녀를 데려다 제자로 삼고 ...

밤·대추와 같은 과실을 꿀로 달게 하여 만든 음식. # 내용 숙실과란 생실과에 대한 말로 건과나 과실을 익혀 다시 과실모양 또는 여러 가지 형태로 만든 것이다. 주로 잔치 음식으로 쓰였으며 제상에도 올렸다. 궁중의 진찬(進饌)에 나오는 음식을 기록한 ≪궁중발기≫에는 율란(栗卵)·조란(棗卵)·강란(薑卵, 생란)·율초(栗炒, 밤초)·대추초 등이 기록되어 있다. 이들 숙실과를 만드는 방법은 다음과 같다. ① 율란 : 밤을 삶아 까서 으깨어 체에 거른 다음 꿀·계피가루를 넣고 잘 섞어 다시 밤모양으로 만든다. ② 조란 : 대추 살을 ...

녹두의 싹을 내어 먹는 나물. # 내용 숙주나물은 원나라 때의 문헌인 ≪거가필용(居家必用)≫에 두아채(豆芽菜)라는 이름으로 등장하고 있다. 두아채는 녹두를 깨끗이 씻어서 물에 침지시켜 불린 뒤에 항아리에 넣고 물을 끼얹는다. 싹이 한 자쯤 자라면 껍질을 씻어내고 뜨거운 물에 데쳐 생강·식초·소금·기름 등을 넣고 무친다고 기록되어 있다. 이것은 우리나라의 숙주나물 만드는 법과 같다. 따라서 우리의 숙주나물은 원나라와의 교류가 많았던 고려 때에 들어온 것임을 알 수 있다. 숙주나물이라는 이름이 붙은 것은 조선시대이다. 여기에는 ...

고기·생선·채소 등을 뜨거운 물에 살짝 익힌 회. # 내용 숙회란 생회에 대비되는 말이다. 우리나라에서 회를 먹기 시작한 것은 고려말에 몽고인을 통하여 육식을 되찾으면서부터인 것으로 추측된다. 조선시대에 접어들면서는 숭유주의에 따른 공자시대로의 복귀에 따라 아무런 저항감을 가지지 않고 육류·어패류 등을 날로 먹었고, 육류의 내장이나 생선을 살짝 익힌 숙회도 즐겨 먹었다. ≪옹희잡지(饔―雜志)≫에서는 “회는 원칙적으로 어육생자(魚肉生者)를 가리키는 말이다. 그러나 날 것을 삶거나 데치거나 하여 썬 것도 회라 한다.”라고 하며, ...

소나 돼지의 창자 속에 여러가지 재료를 소로 넣어 삶거나 쪄서 익힌 음식. # 내용 순대의 기원은 동물의 피와 내장을 이용한 음식에서 찾을 수 있다. 문헌에 나타난 기록으로는 ≪제민요술 齊民要術≫에 양의 피와 양고기 등을 다른 재료와 함께 양의 창자에 채워넣어 삶아 먹는 법이 있다. 이러한 기록으로 미루어 우리 나라에서도 순대가 일찍부터 있었을 것으로 짐작된다. 우리 나라 고조리서에서 나타난 기록을 보면 ≪규합총서≫에 쇠창자찜, ≪시의전서 是議全書≫에 어교순대와 도야지순대 만드는 법이 있다. 쇠창자찜은 쇠창자에 소를 ...

순두부에 양념을 넣고 간장·소금을 섞어서 간을 하거나 새우젓으로 간을 하여 끓인 찌개. # 내용 부드러우면서도 소화가 잘 되는 별미음식이다. 순두부는 두부를 만드는 과정에서 콩의 단백질이 응고되었을 때 누르지 않은 그대로의 것으로 소화성이 좋고, 특유한 맛과 부드러운 질감을 가지고 있다. 이색(李穡)의 『목은집(牧隱集)』에는 두부를 넣은 갱(羹)이 나오고, 『성호사설(星湖僿說)』의 대두론(大豆論)에서도 “맷돌로 갈아서 정액만 취하여 두부를 만들면 남은 찌꺼기도 얼마든지 많은데, 끓여서 국을 만들면 구수한 맛이 먹음직하다”고 ...

전북특별자치도 순창에서 제조되는 특유한 맛의 고추장. # 내용 고추장의 빛깔이 연홍빛이고, 달거나 맵거나 짜지 않으며 산뜻하고 시원하면서도 알싸한 독특한 맛으로 인하여, 예로부터 유명하다. 조선시대에는 왕에게 진상되었으며, 순창사람이 다른지방에 가서 고추장을 담가보아도 순창 본고장에서 담근 고추장의 맛을 내지 못한다고 한다. 이 지방 특유의 수질과 고추"메주콩에 알맞은 토양 및 고추장을 담그는 시기와 방법 등이 독특한 맛을 내게 하는 비결이라고 전해진다. 특히, 이 지방의 물은 철분이 많고, 고추와 메주콩은 당분이 많다. ...

술은 알코올 성분이 들어 있어 마시면 사람을 취하게 하는 음료이다. 과일이나 곡류를 발효·증류하여 만든다. 주세법상 알코올 함량 1도 이상의 음료이다. 우리나라의 전통 술은 크게 탁주, 청주, 소주 세 가지로 나눌 수 있는데 탁주, 청주는 발효상태의 술이고 소주는 여기에 증류과정을 거쳐서 도수를 높인 술이다. 술은 모든 의례와 세시풍속에 빠지지 않고 등장하며 탁주는 농주(農酒)라 부를 정도로 힘든 노동과 함께 하기도 했다. 하지만 약도 되고 독도 되는 술이 가진 양면성 때문에 취하되 실례하지 않기 위한 고유의 음주 예절이 등장하기도 했다.

1800년대 말엽 주조법·부식류·후식류의 조리법에 관하여 서술한 조리서. # 내용 1책. 한글 필사본. 술빚는 법과 음식하는 각양법의 2부작으로 이루어져 있다. 음식하는 각양법에는 주식류 만드는 법은 수록되어 있지 않고 부식류 중 탕 종류 3종, 찜 종류 3종과 그밖에 8종류가 있고, 후식류로 16종이 있다. 술빚는 법은 19종이 적혀 있는데, 이화주를 달게 빚는 법은 이 책에서만 볼 수 있다.

1800년대 말엽 술빚는 법과 부식 조리법에 대하여 수록한 조리서. # 내용 1책. 한글 필사본. 총 9매이고, 반엽(半葉) 15∼17행이다. 책의 제목은 ‘술빚는법’으로 되어 있으나, 음식 만드는 법도 같이 기록되어 있다. 총 30조항 중에 술에 관한 것은 11조목이다. 술빚는 법이나 종류는 다른 책과 크게 다른 것이 없으며, 음식 만드는 법으로는 부식류 11종이 기록되어 있다. 또 ＜목난가＞라는 가사(歌辭)도 적혀 있다. 국립중앙도서관에 소장되어 있다.

송순주법·백화주법·향훈주법 등 8종류의 술빚는 법에 관해 수록한 조리서. # 내용 1책. 한글필사본. “신유(辛酉) 원월 초칠일”이라는 연기가 있으나 1801년인지 1861년인지 확실하지 않다. 이 책에는 술빚는 법 8종 이외에도 가사(歌辭)·서간문(書簡文) 등을 경상도 안동지방의 사투리로 적어 놓았다. 술빚는 법으로는 송순주법·백화주법·향훈주법·진장주법·석탄주법·홍나주법·두견주법·월국사주법 등이 기록되어 있다.